2012年1月21日 星期六

[考試複習] 紅豆甜麵包

雖然今年不能去考試,但是上課學來的考試科目還是要複習一下
之前有複習過圓頂奶油土司,這次買了材料行現成的紅豆泥來複習紅豆餡甜麵包

[材料]  (份量為12個)

材料(1)
  水                 180g
  蛋                   40g

材料(2)
  乾酵母粉         6g

材料(3)
  高筋麵粉    314g
  低筋麵粉      79g
  鹽                    4g
  糖                  71g
  奶粉              24g
  改良劑            4g

材料(4)
  奶油              40g

材料(5)
  紅豆泥       379g



[作法]

a. 將材料(2)加入材料(1)中稍微攪拌後倒入土司機中。



b. 接著將材料(3)加入吐司機中,選擇麵糰功能進行攪拌。



c. 等到水與材料結合成團後,加入材料(4)的奶油進去繼續攪拌直到麵糰表面光滑。



d. 攪拌完成的麵團,滾圓之後放進發酵箱進行基本發酵一個小時



e. 基本發酵進行同時,將紅豆泥分割成30g一團,並且稍微搓成圓形,放入冰庫讓他變得稍微硬一點會比較好包。


(小幫手謝小姐搓完紅豆團後正在洗手)

f. 基本發酵完成後,將麵團分割成60g小麵團,滾圓後靜置鬆弛



g. 將小麵團稍微拍平將空氣壓出後,翻面將紅豆丸包進去,並且將底部捏緊後放入烤盤


(附贈謝小姐用剩餘麵團自己捏的葡萄乾麵包)


h. 放進發酵箱進行後發酵,膨脹至9cm左右進烤箱,以上下火190度烤15分鐘


我家的烤盤小,一次只能烤12個,沒有辦法供應為數眾多的鄉親們,只好讓大家看看照片止渴,這次的紅豆沒有之前老師買的好吃。不過沒辦法,我自己懶得煮,就只好買現成的,下次真的有機會再來試試看自己搞點紅豆泥來包。

烤完形狀還算可以啦,切開來看,紅豆的位置也還算不錯,如果把紅豆弄成餅狀包進去,不 知道是不是就可以烤成麵皮厚度均勻的那種麵包,下次也再來試試看好了。


另外天資聰穎的謝小姐自己包的葡萄乾麵包,也烤的很漂亮,也還不錯吃,真是有天份。



2012年1月15日 星期日

(續) 第四次法國麵包斷面秀

今天切了一條帶去公司當早餐
看起來個人覺得還不錯,氣孔大大小小的還不少
雖然跟專業的還差很遠,但是已經是這次四以來表現最不錯的了



兩側可以明顯看到氣孔被壓成向外扁平
也許下次作瘦長一點可以改善

2012年1月14日 星期六

第四次挑戰法國麵包

在小弟個人的烘焙史上,一共挑戰過三次法國麵包

這三次只能用慘!慘!慘!來形容

第一次,因為發酵箱首發搞錯溫度跟濕度,結果麵團變成超級太陽餅,失敗



第二次,因為後發酵完的麵團黏在襯布上,只能整沱丟掉,補做的烤完黏死在烤盤上,失敗


第三次,還買來了石板助陣,烤完成功之後,因為趕著出門享用於問把皮烤酥,結果變成塑膠棒,簡直是失敗中的失敗



因為在家裡烤麵包,要經過發酵的過程,時間很長,中間也不能亂跑,所以只能在週末的時候烤。今天趁著大選日沒有什麼形成,壘球場地狀況不佳沒打,不如就來衝一次法國麵包。

配方仍然是依照我家裡書中的食譜



[原料]

中種麵團
  高筋麵粉    603g
  酵母粉          10g
  水              362g

主麵團
  低筋麵粉   258g
  鹽               17g
  水             224g (可先加一半,視麵糰情況再補)



[作法]

這次的做法我沒照著書上寫,在網路上看了很多不同的法國麵包的作法,我自己搭配我的器材折衷做了一個作法程序。(因為我有麵包機阿~~)

a. 中種麵團材料放進麵包機,選擇麵團功能攪拌20分鐘

b. 麵團用手揉約20分鐘,滾圓進發酵箱溫度28/濕度75%,基本發酵一個小時

c. 基本發酵後麵糰壓扁後,與主麵糰材料一起放進麵包機,選擇麵糰功能攪拌20分鐘

d. 麵糰手揉10分鐘,分割成四個麵糰,分別滾圓後進發酵箱溫度38/濕度85,發酵10分鐘

e. 分割麵糰出發酵箱後壓扁,翻面後三折封緊整形成長條

f. 用烘焙布襯烤盤進發酵箱,溫度38/濕度85,後發酵45分鐘
   (石板放入烤盤放入烤箱,上火200/下火220預熱)

g. 後發酵完成後,將麵糰連烘焙布拉到烤箱內的石板上,石板烤盤及烤箱噴水製造蒸汽

h. 20-25分鐘視上色狀況出爐


單藍~沒有刀片,所以我是用水果刀劃,果然劃不開...


切開的第一條,裡面的孔洞比較大,這條比較小一點

下次要做一個調整,就是材料減半只做兩條

因為我的烤箱是半盤的容量,所以如果要放四條,我只能做成肥肥短短的形狀

感覺麵糰很重,發酵時只能往旁邊跑,就變成了上面照片的扁平形狀

今天其實也有一點烤過頭,剛出爐的時候外皮有點硬,但是裡面是Q的

等到冷掉的時候,皮反而沒有那麼硬,變得稍微有點酥酥的

第四次的挑戰,終於烤出可以好好切來吃的麵包了

然後...該去買刀子了,不是我愛買敗家,你看上面那個線怎麼能看阿~


布朗尼食譜版本更新-鬆軟口感

烤了兩次布朗尼,雖然已經還不錯吃了,但是有很多因素我覺得沒法掌握

在我的印象中,不管是星期五或是晴西的布朗尼都是偏向鬆軟的口感

可是前兩次我用的食譜烤出來的口感卻是硬脆的質感

所以在大家忙在外面或在電視前面關心自己支持的候選人的同時

我選擇找個全新的食譜來做一下測試,希望也能烤出我印象中鬆軟綿密的布朗尼

在分享新食譜之前,先來介紹我敗家的新器材 ~小型淺烤盤



講了一百遍的理由「工欲善其事、必先利其器」

前兩次都有烤到一半自動像土石流一樣攤塌的經驗

我只好花錢解決啦...,接下來就是分享配方與作法了


[原料]

原料1:
  奶油             140g

原料2:
  苦甜巧克力   90g
  白砂糖         200g

原料3:
  蛋                  2

原料4:
  中筋麵粉      55g  (過篩)

原料5:
  鹽          1/4小匙
  香草精     少許
  核桃        180g


[作法]

0. 烤箱預熱至上火170/下火160,如果是一般家用烤箱,請設定160

a. 將原料1.的奶油放至小鍋中用中火溶解,並且讓他小滾約5-6分鐘至顏色稍深

b. 將原料2.的巧克力攪碎

c. 將熱奶油倒入裝有原料2.巧克力及砂糖的攪拌盆中初步攪拌至巧克力融化無硬塊

d. 完全冷卻後加入原料3.攪拌均勻

e. 加入原料4.的中筋粉,徹底攪拌均勻,並且攪拌至麵糊到油亮的程度

f. 最後加入原料5.稍微攪拌至均勻即可倒入模型

g. 入爐烤20-25分鐘即可



這次烤出來的布朗尼,經過幾個愛吃人士試吃,得到了起立鼓掌十分鐘的肯定

不過自己吃起來,覺得巧克力的味道不是十分的好,想下次來找不同牌子的巧克力磚試試看

另外在某些食譜分享中,有提到可以加入泡打粉來提高鬆軟的程度

雖然家泡打粉不健康,但是少少加下次也可以試試看






2012年1月6日 星期五

[器材] 烤麵包的新幫手入列

最近有點荒廢了我之前主要學習的麵包類烘焙

雖然隨著烤箱有也買進了二手的發酵箱,但是烤麵包在麵團的攪拌上是有需求的

本來想用手揉麵來取代攪拌機,但是揉了幾次後

發現我左手臂還維持肉雞的狀態,而右臂變成土雞般的精實

因而這兩週轉向了比較不需要卯起來攪拌的蛋糕

但是這個情況也許會改觀...,我收到了好禮物...

某一年我姑姑從美國拎回來給我大姊的吐司機


說到這台吐司機的身世有點坎苛,從美國風光搭飛機到台北之後就靜靜的躺在我大姊家

過了幾年之後,輾轉流浪到我二姊家,然後又靜靜的躺在角落裡不知多久

聽說之前我姪女有拿出來想玩玩,但是看了裡面的英文說明書,就...放棄了...

上禮拜,又原封不動的讓我搬了回來,這也就是說雖然已經有點年紀了,但是

他還是全新的...

來到我家其實他也沒辦法好好的當個麵包機,因為我只想把它當攪拌機用

在還沒使用之前,我其實也不確定他是不是還可以用,但是既然來了,就先入列吧


上面的麵包機其實是沒花錢的,只是拿了三顆之前做的桂圓蛋糕跟一瓶金棗醬就換來了

這禮拜來有一員新兵報到,這...就是有花錢的

記得烤箱剛來的時候,我最先試的是法國麵包

在看了超過一百篇法國麵包的部落格文章之後,我決定買一塊石板

但是我不想花一兩千去買一塊專用的pizza石板

在某敗家網站上打聽到「火成岩」是很好的石板替代材料,而且重點是

很   便   宜   ~

於是我在拍賣網站上找到二手的火成岩石板,連運費只要pizza石板的1/5

那就不囉嗦,買了~

不到一個禮拜就躺在我加會咬住法國麵包的烤盤上

找時間來試試看,請親朋好友們靜靜期待...








2012年1月1日 星期日

[挑戰] 好吉利的桂圓蛋糕

話說香蕉蛋糕獲得四方的好評之後還接到的訂單

(當然是給我面子的友情訂單...)

哈哈哈哈哈哈哈哈

讓我自己跟白鳥麗子一樣,渾身充滿不知道哪裡來的自信

感覺現在已經是東河馬等級的天才烘焙王

就我用我那太陽之手,創造出屬於中國人的麵包~


好啦,神經發完了,回到現實吧

今天嘗試的是香蕉蛋糕的好姊妹-桂圓蛋糕

你如果要問我為什麼桂圓蛋糕是香蕉蛋糕的好姊妹

其實...我也不知道,只是我家最近充滿著這種無厘頭的連結


例如:

大腸煎是大長今跟大腸頭的好朋友


貢丸、花枝丸跟大蛇丸的是三兄弟



反正就是這種邏輯,所以香蕉蛋糕跟桂圓蛋糕是好姐妹就一點也不奇怪了吧

其實我本人並不十分喜歡桂圓(個人比較喜歡桂圓的表哥荔枝)

會想到桂圓蛋糕,其實是因為過年快要到了,桂圓討喜又應景

另外桂圓是用龍眼做的,接著來的新年是龍年也是剛好

加上感覺做的方式跟香蕉蛋糕又很像,只是把香蕉換成龍眼、砂糖換成黑糖

但是桂圓蛋糕好像流行做成杯子蛋糕,於是..又要添購器材了...

(我真的不是愛買,我比較常去的是大潤發跟家樂福)

好了...又冷了...,來把材料跟作法跟大家分享



[配方]

原料1.
桂圓肉                 150g
養樂多                1-2瓶

原料2.
全蛋                    3-4個
黑糖(過篩)          120g

原料3.
低筋麵粉(過篩)  360g
泡打粉                     1g
小蘇打                     1g

原料4.
牛奶                       50g
奶油+橄欖油    100g

原料5.
核桃                     少許

(今天因為有幫手三路進行,所以忘了拍材料一家人團圓照)


[作法] 

(烤箱預熱上下火180度)

a.原料1.桂圓肉剪細,加入養樂多煮開後小火熬至不見湯汁,放涼備用




在這邊要介紹今天的幫手一號 李馬潔小朋友

本來說要幫我打蛋,但是打沒幾下就手酸了,於是派他來顧爐火...


b.將原料2.在攪拌盆中打至發泡濃稠

(這是剛開始打的樣子)

在這邊要特別介紹二號幫手,來自內湖的李太太
還有在旁邊湊熱鬧什麼都要看的李阿堤小朋友


c.前步驟打好的蛋液,依序加入原料3.的材料攪拌均勻

d.再加入原料4.攪拌均勻

e.再加入放涼的原料1.後攪拌均勻

f.將麵糊放入模型中

g.放上原料5.的核桃裝飾



h.入爐烤約30分鐘,插竹籤沒有看到麵糊就是烤好了


成品~長得還不錯,不過沒有像發糕一樣卯起來爆開

味道的部份,可能這次用的是陳年龍眼肉,所以味道比較淡一點

不過就他身為一個蛋糕來說,是還真的挺好吃的...

既然講到姊妹...那天買了烤模跟紙杯之後,在烤訂單的香蕉蛋糕時

順便也來了幾個核桃香蕉杯子蛋糕,你看看他們像不像姊妹阿,哈哈