2013年1月27日 星期日

[ 挑戰 ] 港式蘿蔔糕


今天不是深夜廚房,因為晚上九點回到家就開工了

繼聖誕節應景的一口吃聖誕布朗尼獲得好評之後,過年應該也來做點什麼...

(獲得誰的好評?當然是我自己跟家裡不太挑的小朋友)

回想起小時候過年,我媽總是會開始做一大堆的東西

遠一點先開始灌香腸、醃臘肉,因為這些需要一點時間醃製跟風乾

到了過年前幾天,就開始做保存期限比較短的糕點類

也因為這時候小孩子們都已經放寒假,所以我們家自然就會有四個童工可以差遣

做發糕嗎?嗯...我不喜歡吃

做紅豆年糕嗎?甜的應該也吃不了太多

那來做蘿蔔糕好了,蘿蔔便宜,作壞了也比較不會心疼


其實蘿蔔糕的材料很有彈性,除了主體的蘿蔔跟米以外

其他就看自己喜歡怎樣的口味,加入一些風味的配料



今天想做比較有味道的港式蘿蔔糕,所以我就準備了臘腸、蝦米跟干貝

其實剛開始嘗試作這類的糕點,比較困擾的是份量的掌握

在網路上蒐集了許多人的食譜,也用別人的材料與成品來估計

我估算出預計做出來的量是烘焙行或是大賣場有在買的鋁盒兩個的份量
(尺寸約是18*10*5的大小)


材料A. 
蘿蔔:一條 約900g 
調味料:砂糖、胡椒粉


今天的小幫手是美麗的李太太

先把蘿蔔用乾淨的菜瓜布刷洗乾淨,再將蘿蔔去皮後挫籤


為什麼蘿蔔要用菜瓜布刷洗?

我並沒有要把蘿蔔皮加進去,但是蘿蔔皮用鹽抓一下

再加入鹽、糖、香油、醋、香菜、蒜末,再冰箱醃一個晚上,就是很爽口的開胃小菜


其實剛開工進度到這邊時,出現了大慘案,因為...

我家竟然沒有挫籤的工具...

深夜廚房最大的問題就是少了什麼東西通常叫天天不應、叫地地不靈

只好用慢慢切絲,但是刀切的好處就是可以切粗細不等的大小

最後做出來可以增加一些蘿蔔的口感

材料B. Pk
再來米粉:約150-200g
水:水跟粉大概可以1:1去調勻就可以 


一般在網路上找到的食譜,都是建議粉跟蘿蔔是1:5或是1:6

不過這並不是一定的作法,差別只是口感跟味道,可以喜愛自由調配



材料C. (自由發揮的風味炒料)
臘腸:一條,熱水泡個一分鐘後切丁
蒜末:1-2瓣,切丁
紅蔥頭:2-3瓣,切丁
香菇:3-5朵,泡水後切丁
干貝:4-5顆,泡水後撕成細絲(水可留著)
調味料:蠔油一大匙、胡椒粉、鹽



材料準備好以後,我們首先開始進行炒料的處理

油鍋熱以後,先炒臘腸丁,可以小火把油炒出來


有點像處理培根那樣,把臘腸丁炒的香香乾乾的

這種味道是我喜歡的港式風味

接著把大蒜末跟紅蔥頭末加進去炒


最後香菇 干貝也倒進去一起炒勻後加蠔油跟適量的鹽跟胡椒粉

收乾之後就可以盛起來放在一旁備用


炒起來發現他長得有點像XO醬的感覺  下次可以來試試看

接著來炒蘿蔔 這也是我在網路上找到訊息最不清楚的部分

大家都說炒到出水 但是加了水以後怎麼看出水?

我個人的判斷就是...煮軟就好 反正跟米漿混合還要蒸


到這裡前面說到沒有挫籤工具的麻煩就在這裡

因為不夠細加上大小差太多 所以就不知道要煮到什麼時候

接著就把炒料加進去拌炒一下 只需要拌炒到均勻就好


最後把爐火關掉以後再把調好的米漿倒進去 混合好平均分裝到鋁盒裡

放進沸騰的蒸籠裡 用大火蒸一個半到兩個小時就好了


有沒有蒸熟大概是第一次做蘿蔔糕時最大的問題

照別人的經驗 是說插筷子看有沒有沾著沒熟的米漿

但是即使熟了還是有黏黏的膏狀物黏在筷子上也不太好判斷

想想為了家人的腸胃 我還是多蒸個十分鐘吧

過了兩個小時之後終於起鍋了  看起來料好像放太多了


剛蒸好蘿蔔糕軟呼呼的還沒有定型

放冷後 進冰箱到早上拿出來脫模 樣子是還不錯的


斷面秀!


看起來挺好吃的 料多實在 這拿出來買就虧本了

還沒有再蒸過 冰冰的口感是鬆軟又有點Q 應該算是成功吧

準備來買材料 過年前要來量產了


2013年1月2日 星期三

[ 深夜灶腳 ] 蔓越莓果醬+惡搞貝果

話說昨天同事Maureen帶來了分裝的新鮮蔓越莓

新鮮的蔓越莓不是個討喜的東西,因為他吃起來酸又澀

另一方面,蔓越莓不是本產水果

所以很少聽到大家買新鮮的蔓越莓來吃,通常都是果乾和果汁的形態出現

既然配給到一包的蔓越莓,那就來好好的利用

最簡單的方式,就跟之前老爸鄰居給的金桔一樣打成果醬好了

首先將蔓越莓清洗乾淨,並且請出九陽大神來坐鎮



將洗好的蔓越莓倒進去,並且加入約25的糖 (一定要有糖,但是份量隨喜)



一般來說,豆漿機做果醬要把材料稍微切一下比較好

但是我想賭一下,希望還有留有一些沒有攪碎的

不過攪拌的過程,要整個機器來起來"切"一下 (模仿要注意,署孰有練過歐~)

我還偷加了一點點天然果膠粉,希望他能再濃稠一點

最後加上半杯的水,讓豆漿機可以順利攪拌

按下果醬功能,我的工作完成,豆漿機開始工作



一邊晾衣服,一邊等,大概二十多分鐘就好了,開爐~



顏色看起來很不賴,感覺也很濃稠,偷加果膠粉果然效果更好



整個倒進玻璃碗,因為比較濃稠,花了我一點時間慢慢把鍋邊的醬都刮出來



狀況很不錯,還是燒燙燙的時候就已經不太流動,而且保留了不少熬爛掉的完整果粒

看一下落在流理台上的這滴果醬,這樣比較看的出他的質地


這個蔓越莓果醬感覺相當適合拿來沖熱茶喝,酸酸甜甜果香味十足

新鮮的手工果醬,要儘早吃完,一不做二不休來弄一些貝果好了

[原味/起司 貝果]

材料1. 高筋麵粉500g+水280g+酵母粉5g+糖26g+鹽10g

材料2. 水一鍋+砂糖一大匙

材料3. 比薩起司條適量



先將材料1. 攪拌均勻,並且用攪拌機或手揉至出筋

滾圓後發酵60分鐘(通常會說至兩倍大,但是自己可以看狀況調整)

將麵團分割成80g左右大小,滾圓並且靜置鬆弛20分鐘

接著把麵團做成貝果的形狀...


阿...這不是貝果的形狀,不過雖然大家的貝果都是甜甜圈型

但是我沒有要賣,我愛做什麼型就什麼型

我一直覺得貝果中間的洞,在抹果醬的時候有點麻煩,於是...

扁平的大餅、三角形、方形都有,但是共通點就是中間沒有一個洞

整好型的麵團再發酵大概半小時,就材料2.上場了

加了砂糖的熱水讓他維持小滾的狀態,讓發好的麵團依次下去正反面各煮30秒

煮過的麵團才會有Q彈的口感,燙過的麵團稍微甩乾就可以上烤盤進爐烤了

通常大家會在上面塗上蛋液,這樣容易上色,看起來比較美觀,這次因為懶所以沒刷...

上一回看到COSTCO的貝果,有上面灑了起司條的起司口味

所以這次也準備了冰庫裡庫存的材料3.的起司條來試試看,就簡單灑在上面就可以了

烤箱預熱上下火190度/200度,烤15-20分鐘就可以出爐了

烤到一半準備去烤盤調頭的時候,突然發現...


天阿!她長瘤了...,是起司放太多了嗎?不過也沒救了,就...讓她這樣吧

時間到,出爐~


起司看起來放太多了,反正剩不多,就all in了


本來以為是起司的問題,但是出爐後看起來是麵糰裡的大氣泡沒有壓出來

以下是起司組,稍微有點厚度


這邊以下是清淡組,連蛋液都沒有刷,看起像燒餅

三角形跟上面的方型是直接麵糰分割後切下來的形狀,沒有再捏來捏去了


我發現我真的都是晚上在廚房搞到半夜,人家是深夜食堂,我是深夜灶腳....

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其實,貝果單抹新鮮的蔓越莓果醬,這種成年人酸中帶甜的滋味,小朋友應該會受不了

不過家裡只剩起司條可以用,就把它切碎後拌進一大匙的蔓越莓果醬



貝果對切再夾進蔓越莓起司夾心,這應該可以算健康早餐吧