2013年8月21日星期三

三星蔥餅兩吃

禮拜天去了一趟宜蘭三星,到以前主管阿魯咪北北家

他老人家已經去大陸工作十幾年了

雖然常常返台,但是因為他住在三星,也不是那麼有機會見面

還記得前一次去他家,是我家曉堤還在他媽媽肚子裡的六年前阿

不過既然去了三星,還到三星蔥博物館旁邊吃飯,就順手帶了一把蔥回來

這個衝動完全來自於福原樓好吃的蔥餅,每次想到都還是會流口水

一把三星蔥120元感覺不貴...(這完全來自於無知,誰知道一斤蔥多少錢?)

你看包裝的多好,蔥滿勝蒜,讓我信心十足



三星蔥餅的材料相當簡單,分為餅與餡兩部分(以下為6個):

[餅]

材料1. 中筋麵粉 500g

材料2. 鹽 7g

材料3. 滾水250g

材料4.
冷水125g

材料5. 10g

[餡]

材料1. 蔥 約15支

材料2. 油 15g

材料3. 鹽水 5g

材料4.
白胡椒 適量




以上的材料準備好,就準備開始要動手了

因為麵團在揉完之後,需要一點時間鬆弛

所以處理的順序,建議是先處理麵團,作法整理如下:


1. 將鹽溶解在熱水中

2. 將麵粉放在鋼盆中,慢慢平均的將熱水倒入,同時用筷子攪拌開

3. 加完滾水之後,用筷子或手輕輕的搓揉攪拌,讓麵粉都能吸到水,呈現蛋花一樣片狀


4. 加入冷水稍微攪拌後開始揉麵,初步成團之後就加入沙拉油。

這時候的麵團非常黏手,在開始揉之前,可以在桌面跟手上抹上一點油,這樣會比較好操作,因為沒有要發酵,所以揉到成團不黏手就可以了。如果一直揉都還黏手,可以用一匙油倒在麵團表面,在用雙手稍微整形滾圓就可以了。

5. 揉完的麵團,可以用保鮮膜包一下,讓他鬆弛2-30分鐘。



麵團進入鬆弛階段,就可以開始處理餡料了

6. 將蔥洗乾淨去掉根之後,整支蔥切成大概1cm左右的小段,這樣還可以保留一些蔥的口感


7. 接著將油、鹽與白胡椒拌入蔥段中,切記不要去搓那樣會出水,只要用筷子或湯匙拌勻就好



8. 拌完蔥之後,差不多麵團也鬆弛好了,就可以將麵團分割成一個大約100-110g的小麵團


接下來是最關鍵的包的部份,也是我做了兩次都還做不好的程序

9. 首先將小麵團壓平成方形後,用桿麵棍從間往上往下桿平成長方形薄片,記得桌面要抹薄薄的油,這樣卷的時候才容易將麵皮揭起來


10. 再將蔥餡平均鋪在麵皮上,可以稍微集中在開始卷的一側


11. 接著就是卷成長條,這個稍微有一點難度,多練習幾次應該就沒問題了



12. 卷完長條,就可以直接卷成蝸牛然後稍微壓扁,卷長條跟卷蝸牛,其實沒有什麼標準,不過長一點,可以卷出多一點層次的蝸牛,切面也會好看一點,不過我家的流理台實在沒有空間


13. 一般的蔥餅都是用油煎,今天做了12個,準備來6個油煎,6個用烤箱烤

13-A. 中火熱油鍋,將餅稍微壓一下直接放下去,4-5分鐘翻面再4-5分鐘,應該是漂亮的金黃色,就可以起鍋了




13-B. 烤箱預熱220度,依照烤箱的狀況烤15-20分鐘,表皮上色就可以了




油煎跟烤的個有不同的風味,我個人覺得烤的不油膩、有嚼勁相當不錯

烤餅斷面秀,很醜


煎餅斷面秀,也是很醜


不過反正是自己吃,有機會再慢慢練習啦

2013年6月4日星期二

[ 嘗試 ] 瑞士卷 (藍莓醬鮮奶油卷)

這邊擺爛很久,其實我家的廚房沒有閒著

只是人真的很懶,東西弄出來就只想著把它『蕭妹掉』

所以也這邊就只有任其荒蕪...

不知道是不是因為看到我那撞到捲進去的小藍碗公

前兩個禮拜,就突然很想做瑞士卷

昨天開始成為無業游民之後,不如就來動手做吧

工欲善其事,必先利其器
(當然每次要po文章,就是又買了什麼東西)

這次有兩個新夥伴...

一個是轉直角的蛋糕烤盤,原來的烤盤是烤麵包用的

載網路上看大家作蛋糕卷都有一個側邊是直角的烤盤

我想...應該要這種烤盤才烤的好吧 XD

另外就是奶油抹刀

上次幫曉堤作生日蛋糕時,我用了脫模刀來抹奶油

又短又窄相當難操作,於是我買了英國進口(挺胸)的Joseph Joseph抹刀



這支抹刀的特異功能,是他這系列的產品都設計放到桌上時

前端不會接觸到桌面,也就是說,滿是奶油的抹刀不會沾到桌面

請參考下面這張照片的樣子


至於抹刀本身的功能,跟大家差不多,因為握把加重的關係,用起來很順手的

接著就來作蛋糕了...

[蛋黃麵糊]

材料1. 蛋黃 108g(大概5-6個)+白砂糖75g+鹽1/2小匙

材料2. 沙拉油90g+鮮奶180g

材料3. 低筋麵粉180g+泡打粉 1小匙 (過篩)

[蛋白麵糊] 

材料1. 蛋白 234g(大概6-7個)+塔塔粉 1/3小匙

材料2. 白砂糖156g

以上的材料是用我的烤盤(43X33cm)所計算的用量

大家可以依照自己的烤盤的尺寸去換算份量

其實大概的作法,跟一般戚風的作法差不多

本來想拿上次的生日蛋糕的內容貼過來,沒想到...

上次已經偷懶就說跟別人的作法差不多

那...我這次簡單說一下好了

首先是蛋黃麵糊,材料1. 打均勻之後,依序加入材料2.繼續打到均勻

接著材料3. 過篩後加入蛋黃糊裡,認真的打到濃稠,不要有粉粒之後放著等

繼續處理蛋白麵糊(其實沒有麵啦),將材料1. 打成硬式蛋白泡

打發期間將材料2.的糖分三次加入,一直打到蛋白倒過來不會掉下來

這時候,不得不再說說 工欲善其事,必先利其器

以前用我那小巧的手持式攪拌機,大概打個十來分鐘可以達到個八九成的狀態

但是...今天我用了我的小林攪拌機,大概只花了2or3分鐘就大功告成


你看看不到3分鐘打出來的效果阿...


不過因為第一次用它打蛋白,快到我的烤箱預熱還沒到溫度阿...

只好想辦法找點別的事做拖延一點時間....

今天要做的是鮮奶油卷,不過好像有點單調

於是把冰箱不知道誰帶回來的藍莓拿出來作果醬,做成 藍莓醬鮮奶油卷

作果醬,真簡單

1. 把藍莓洗乾淨


2. 把豆漿機拿出來,放進藍莓、加半杯砂糖、半杯水,按果醬功能


3. 二十分鐘後倒出來,洗豆漿機,打完收工...



好了,回到蛋糕身上,將打好的蛋白泡分兩次混到蛋黃麵糊拌均勻

在烤模中要先鋪上烘焙紙,這樣比較方便脫模跟後續處理


烤箱預熱到上火195下火155(不能分的就175)

將辦好的麵糊倒入烤盤中,並且用刮板把麵糊抹平


抹平後,進烤箱大約20分鐘,可以看一下表皮的顏色,要呈現漂亮的咖啡色

也可以用個小牙簽搓一下,看裡面是不是還有濕麵糊

記得一定要抹平,而且刮板上的麵糊最好就放棄了

我就是貪心,把刮板上的麵糊刮下去,想說他會自己散開,沒想到...


看中間那幾道,就是沒刮平,加上最後甩下去的麵糊...相當不美觀...

脫模出來的蛋糕要馬上用烘焙紙或烤盤布倒扣出來去掉蛋糕底的烘焙紙



倒扣在烤盤布上,撕掉烘焙紙的蛋糕看起來好像...板豆腐...

蛋糕就這樣放涼吧...接著準備來打奶油了

鮮奶油150g+白砂糖15g,用攪拌機打到變成凝固鮮奶油



(我下次會減些糖的份量,有點甜)

蛋糕涼了以後切成兩半,可以做兩卷

先在蛋糕上抹一層藍莓醬


接著抹上鮮奶油...


你看看,我的Joseph Joseph抹刀上的奶油不會沾到桌面阿,你說是不是很贊


接著用卷壽司的方式,拉著底下的烤盤布將蛋糕捲起來

旁邊的奶油再補一下,嘔夜~大功告成


接著用鋁箔紙捲起來放進冰箱,冰冰的更好吃歐~


其實,蛋糕做出來,中間要卷什麼就卷什麼

也可以卷成芋頭奶凍,也可以做成咖啡卷什麼的

只要會做一般的戚風蛋糕,就一定會做這個摟

大家也來動手試試看吧








2013年3月7日星期四

[ 嘗試 ] 在辦公室滷豬腳

雖然我常常吃豬腳,但是我沒有滷過豬腳,可我也對評論豬腳可以講的頭頭是道

這就跟大家看了一輩子的棒球,很多人也沒打過棒球,但是幹譙起來就跟資深球評一樣

說到這裡,我還是要幫中華隊加油,也要在感謝他們一樣,中華隊加油


回到正題,滷豬腳對大多數的人來說應該是一件麻煩又複雜的事

最近在測試新產品,都想一些覺得一般不常會弄的東西

過年前在辦公室弄了一大鍋咖哩牛肉,半小時掃光光

花了我快一千塊在COSTCO買了好幾斤的牛肋條

這禮拜兩說來試一下滷豬腳好了,結果買了快要兩公斤一整隻豬腿

其實滷豬腳很簡單,只是要花時間而已,以下作法配方給大家參考

因為這次做憑感覺的,所以以下的配方是大略的而已


[配料]

材料1. 豬腳或豬蹄膀:1000g,要剁,要稍微拔一下毛

材料2. 辛香料:大蒜7-8瓣去皮、老薑(中)一支拍開、辣椒適量去頭劃開、蔥2-3支切長段

材料3. 滷包:不講究的就去中藥行或賣場買現成的,都差不多
(最好要有八角、桂皮、桂枝、陳皮、甘草這些的會比較甜)

材料4. 醬料:醬油100ml、冰糖50g、米酒50ml


作法的部份,首先要去血水

煮一鍋熱水,水滾之後將豬腳放進去,關火靜置2-3分鐘,將水倒掉

接著將材料2、3、4全部加進去,再加水到可以蓋過豬腳就可以開始煮了



大火煮滾,接著中小火慢慢滾,看情況調整時間

快則一個半小時,慢則2-3個小時左右就可以了

要測試有沒有透、爛,用杓子或是筷子插一下豬蹄的部份

插下去的時候,如果豬骨有鬆掉的感覺就ok了

前面有說,我是在測試產品,所以我自己用的時間不做準

不過在滷的過程中,一直不停的聽到抱怨沒有辦法專心上班

雖然是吃過午飯了,但是還有人說要去買白飯,另外有人再要麵線

讓大家看一下成果...


從纖纖指尖到肥厚的蹄膀,從骨頭裡的蹄筋到外層的豬皮,全都入味透爛,入口即化

保守估計,大概二十分鐘就被掃完了,裡面還包含一斤的雞胗

最後連滷湯都被同事打包回家了,這時候的心情只能用驕傲來形容

不由得想起了星爺的話...


既然這麼有天份,那就繼續來想想要試試什麼吧...



2013年3月3日星期日

[ 嘗試 ] 牛角麵包 (aka 三峽金牛角)

上禮拜四去幫李老將軍搞定家裡的無線網路

因為我總是不知道在哪國的三姊過年買了台iPad孝敬老人家

希望有比較簡便的方式,可以從國外跟老人家通通mail或是視訊

但是鄉下透天厝目前只有二樓有電腦的房間有網路

我的任務就是要把一樓也接上無線網路,不然這台iPad有可能又變成閒置的裝飾品

當然任務完成,也跟今天的主題無關

不過從關西開北二高回來的路上,忽然興起了去三峽老耶走走的念頭

果然,剛過年後只有一天假的228,三峽老街的遊客雖然多但是沒有爆掉

所以我們一家人可以很悠閒的做藍染,吃吃點心




雖然沒有擠到爆掉,但是分布清楚哪家有名的一堆金牛角店

都還是大家排著隊等著要買金牛角

(是有一兩家沒人排,但沒人排我也不會想買,人就是賤...)

後來就隨口跟小朋友說,改天我們自己來烤牛角麵包

好了,身為爸爸,雖然很肥但是我不食言

今天雖然是禮拜天,但是在要家裡看中華隊打紅毛人

中午吃完飯,就乾脆來烤牛角麵包好了

在網路上看到有不少分享牛角麵包的blogger

但是我還是想先是是我家烘焙書裡的配方 

不過,工欲善其事...(這句又來了...)

昨天在十元店,竟然買到鋁合金的粉杓


12oz的粉杓,很適合一般家用,一杓盛起來大概100-150g的粉


質感真好,我終於可以脫離用飯匙舀麵粉的日子了...

好吧,回到正題,整理如下:

[中種麵團]

材料1. 速發酵母6g+水104g

材料2. 高筋麵粉207g

有了鋁合金粉杓,我在秤麵粉的階段,節省了大概40秒的時間呢,真是工欲善其事...

先將材料1.的酵母粉與水混合,再加入材料2.的高粉進行攪拌


照書上寫,中種麵團要攪拌到擴展階段

不過我想這對沒有攪拌機的大家都是一件辛苦的事,而且後面還要加入主麵團繼續揉

所以大致揉到有點筋性就可以整圓進行基礎發酵了

這同時我們就來準備主麵團的材料...

[ 主麵團 ]

材料1. 低筋麵粉207g+糖100g+鹽6g+蛋25g(一顆大概50-60g)+鮮奶156g(蛋多就減奶)

材料2. 無鹽奶油66g


中種麵團經過了大概一個小時的發酵,就可以拿出來進入下一階段


將發好的中種麵團拍平拍出空氣


撕成小塊與材料1.全部混在一起


先將以上的材料做初步的攪拌,粉類與水份混合成團之後,在加入材料2.的奶油繼續攪拌


到這邊不知道是我材料配方有搞錯,還是什麼狀況,我的麵團沒辦法成形

再加了兩次大概40g的粉,才讓麵團比較成形

攪拌到擴展之後,就拿出攪拌缸準備切割


書上是以60g為單位進行切割、滾圓與鬆弛


因為烤盤大小有限,我決定分割成80g的大小減少數量

鬆弛十分鐘以後,就進入了造型階段,也就是小朋友捏麵團的時間

先示範一下牛角的作法:

1. 先把麵團搓成胡蘿蔔的形狀,長一點會比較好


2. 接著用手稍微壓平後,用桿麵棍向上向下將麵團桿平並且拉長

桿的愈薄愈長會更好,這樣就可以卷出很多卷的牛角


3. 將上端中間劃開大概3-4公分的口,並且將兩片向下向外拉

這時也稍微整理一下形狀,因為這裡是牛角的中心最細長的的部份


4. 從上最寬的地方開始往下卷,前面說過桿的愈長,再這邊就可以卷更多的圈數



5. 卷完之後,把長條狀的麵團稍微彎曲成牛角的樣子

(這一條是第一次卷的,相當的...不好看 XD)


卷好的牛角,稍微調整一下,就可以放進烤盤進行發酵了


進發酵的同時,就可以預熱烤箱到上火200度/下火180度

等到發酵完成,烤箱也達到工作溫度之後,牛角們就可以進烤箱了

烤箱時間大約是20-25分鐘,20分鐘的時候可以看一下上面跟側面上色的效果好不好

第一盤我是照書上寫的,再麵團上刷奶水,不過上色效果不好

第二排我就照一般的刷蛋液,但是顏色相當的深

接下來就看成品了...


除了牛角以外,還有一堆怪東西 XD

正常版的牛角


這是我做的透抽


還有螃蟹


李大小姐捏的派大星(褲子不見了!)


李二小姐捏的open將(本來是要捏小女孩)


小朋友對於自己做的牛角麵包感覺很自豪



第二盤在第一排烤的還算可以見人之後開始捏

前面有寫道,差別是在這排刷了蛋液(還有花樣不同XD)

我們就直接看比較摟...首先是標準版牛角(左上是第二排刷了蛋液)


接著是又下的一般透抽跟左上第二盤的醬燒透抽 XD


接著是派大星PK,右邊是妹妹的派大星(去夏威夷度假過了)


左上是妹妹誤打誤撞做出來的open醬,第二盤要做Lock將,結果...


姐姐發現做卡通人物難度太高,改做花跟蝴蝶,長得還不錯,辮子是我隨手弄的


今天的心得是,我的烘焙書真的是參考用...

烤出來的跟三峽金牛角有一定的差距,我想主要是奶油的含量,還有高低粉的比例

下次有機會來調整配方,做個比較不健康的高油金牛角

最後,感謝兩位小幫手幫忙搗亂...