(續) 第四次法國麵包斷面秀

今天切了一條帶去公司當早餐
看起來個人覺得還不錯，氣孔大大小小的還不少
雖然跟專業的還差很遠，但是已經是這次四以來表現最不錯的了



兩側可以明顯看到氣孔被壓成向外扁平
也許下次作瘦長一點可以改善

第四次挑戰法國麵包

在小弟個人的烘焙史上，一共挑戰過三次法國麵包

這三次只能用慘！慘！慘！來形容

第一次，因為發酵箱首發搞錯溫度跟濕度，結果麵團變成超級太陽餅，失敗

第二次，因為後發酵完的麵團黏在襯布上，只能整沱丟掉，補做的烤完黏死在烤盤上，失敗

第三次，還買來了石板助陣，烤完成功之後，因為趕著出門享用於問把皮烤酥，結果變成塑膠棒，簡直是失敗中的失敗

因為在家裡烤麵包，要經過發酵的過程，時間很長，中間也不能亂跑，所以只能在週末的時候烤。今天趁著大選日沒有什麼形成，壘球場地狀況不佳沒打，不如就來衝一次法國麵包。

配方仍然是依照我家裡書中的食譜

[原料]

中種麵團

  高筋麵粉    603g

  酵母粉          10g

  水              362g

主麵團

  低筋麵粉   258g

  鹽               17g

  水             224g (可先加一半，視麵糰情況再補)

[作法]

這次的做法我沒照著書上寫，在網路上看了很多不同的法國麵包的作法，我自己搭配我的器材折衷做了一個作法程序。(因為我有麵包機阿～～)

a. 中種麵團材料放進麵包機，選擇麵團功能攪拌20分鐘

b. 麵團用手揉約20分鐘，滾圓進發酵箱溫度28/濕度75%，基本發酵一個小時

c. 基本發酵後麵糰壓扁後，與主麵糰材料一起放進麵包機，選擇麵糰功能攪拌20分鐘

d. 麵糰手揉10分鐘，分割成四個麵糰，分別滾圓後進發酵箱溫度38/濕度85，發酵10分鐘

e. 分割麵糰出發酵箱後壓扁，翻面後三折封緊整形成長條

f. 用烘焙布襯烤盤進發酵箱，溫度38/濕度85，後發酵45分鐘

   (石板放入烤盤放入烤箱，上火200/下火220預熱)

g. 後發酵完成後，將麵糰連烘焙布拉到烤箱內的石板上，石板烤盤及烤箱噴水製造蒸汽

h. 20-25分鐘視上色狀況出爐

單藍～沒有刀片，所以我是用水果刀劃，果然劃不開...

切開的第一條，裡面的孔洞比較大，這條比較小一點

下次要做一個調整，就是材料減半只做兩條

因為我的烤箱是半盤的容量，所以如果要放四條，我只能做成肥肥短短的形狀

感覺麵糰很重，發酵時只能往旁邊跑，就變成了上面照片的扁平形狀

今天其實也有一點烤過頭，剛出爐的時候外皮有點硬，但是裡面是Q的

等到冷掉的時候，皮反而沒有那麼硬，變得稍微有點酥酥的

第四次的挑戰，終於烤出可以好好切來吃的麵包了

然後...該去買刀子了，不是我愛買敗家，你看上面那個線怎麼能看阿～

[器材] 烤麵包的新幫手入列

最近有點荒廢了我之前主要學習的麵包類烘焙

雖然隨著烤箱有也買進了二手的發酵箱，但是烤麵包在麵團的攪拌上是有需求的

本來想用手揉麵來取代攪拌機，但是揉了幾次後

發現我左手臂還維持肉雞的狀態，而右臂變成土雞般的精實

因而這兩週轉向了比較不需要卯起來攪拌的蛋糕

但是這個情況也許會改觀...，我收到了好禮物...

某一年我姑姑從美國拎回來給我大姊的吐司機

說到這台吐司機的身世有點坎苛，從美國風光搭飛機到台北之後就靜靜的躺在我大姊家

過了幾年之後，輾轉流浪到我二姊家，然後又靜靜的躺在角落裡不知多久

聽說之前我姪女有拿出來想玩玩，但是看了裡面的英文說明書，就...放棄了...

上禮拜，又原封不動的讓我搬了回來，這也就是說雖然已經有點年紀了，但是

他還是全新的...

來到我家其實他也沒辦法好好的當個麵包機，因為我只想把它當攪拌機用

在還沒使用之前，我其實也不確定他是不是還可以用，但是既然來了，就先入列吧


上面的麵包機其實是沒花錢的，只是拿了三顆之前做的桂圓蛋糕跟一瓶金棗醬就換來了

這禮拜來有一員新兵報到，這...就是有花錢的

記得烤箱剛來的時候，我最先試的是法國麵包

在看了超過一百篇法國麵包的部落格文章之後，我決定買一塊石板

但是我不想花一兩千去買一塊專用的pizza石板

在某敗家網站上打聽到「火成岩」是很好的石板替代材料，而且重點是

很   便   宜   ～

於是我在拍賣網站上找到二手的火成岩石板，連運費只要pizza石板的1/5

那就不囉嗦，買了～

不到一個禮拜就躺在我加會咬住法國麵包的烤盤上

找時間來試試看，請親朋好友們靜靜期待...

再次挑戰法國麵包

最近在消耗年假，不然到了月底就還給公司了

今天下午要開會於是乎只請了半天假，一早七點就起來動工

有了昨天搞錯發酵箱溫度與濕度的經驗

今天在發酵的時候應該會比較小心吧...

一樣的配方先來揉麵團

[中種麵團]

高筋粉 603g

新鮮酵母 15g (我是用酵母粉10g)

水 362g

還沒八點，厝邊頭尾應該還有人在睡覺

雖然隔壁在裝潢，大家會以為是裝潢在施工

不過像我這麼有良心的人，怎麼可能會打擾別人的好夢呢

所以今天的麵團都是用揉的，揉了二十幾分鐘的成果如下：

麵團表面一樣是不夠光滑，應該是揉不夠的結果吧

不過有聽說法國麵包不用揉那麼久(找到臺階原諒自己了)

所以就這樣送去發酵吧～網路上都說要發到兩倍大

加上今天我有很仔細的調整了發酵箱的溫度跟濕度，照理說...應該會很順利吧

在等待發酵的同時，也來秤一下主麵團的材料

[主麵團]

低筋粉 258g

鹽 17g

水 224g

九十分鐘過去了～麵團兩倍大～燈楞～(可以往上拉看一下原始的大小)

麵團發的軟拋拋～一壓下去空氣都給壓了出來

加入主麵團的材料後，繼續揉麵

作天除了發酵箱的問題之外，還有麵團太濕的問題

於是今天主麵團的水，我就慢慢加結果只用了配方的2/3

還好沒有一口氣加下去，不然麵團又太濕了

揉完之後接著就是：分割、滾圓、鬆弛(中間發酵)、整形、後發酵、入烤箱

上面寫的程序，一直到整形完的後發酵都非常的順利

一條條胖胖的麵團似乎就是等著被烤成皮脆心軟的法國麵包

但是！但是！但是！

又出現了"但是"，所以結果當然又是悲慘的...

這兩天看了大概兩百個分享法國麵包的blog文章

加上看了你水管上的影片教學

所以我昨天晚上就去找了一塊布，在後發酵的時候鋪在下面

然後一個烤盤先近烤箱一起預熱

結果...所有麵團全部黏在布上弄不下來，慘～

一陣慌亂，我只救下來三個小顆做好玩的麵團

整整三條的麵團，都跟那塊布緊緊的抱在一起

無論我是好說歹說或是用暴力，都沒辦法把他們分開

三顆小朋友也在這一場災難發生的同時進了烤箱

其實最後烤的樣子還不錯...

努力一個早上就這樣過沒了...

被我一氣之下整沱丟進塑膠袋的麵團與棉布夫婦，仍然努力的在發酵膨脹..

在跟等待我麵包的同事報告這個悲慘的結果時，腦袋裡忽然出現一個念頭...

老子我跟你拼了！

上午十一點開始重新揉麵再來一次～

因為時間不夠，揉麵、基本發酵的時間都縮短

分割滾圓後，鬆弛五分鐘

整形後發酵時間也縮短，發的狀況看起來還不錯

一條劃三刀，就送進烤箱了

烤到一半偷喵一下，狀況還不錯，三個小胖子繼續長大

可能是因為噴水做蒸汽的關係，烤箱的溫度比設定的低

調整了溫度，也多烤了十分鐘讓裂痕上色

出～爐～拉～

雖然形狀很好笑，但是一拉出來，我有聽到一點點逼逼剝剝的聲音

輕輕壓一下，有鬆脆的感覺，皮的感覺不錯，等等在來看裡面

裂口有點短，沒有爆的很誇張，下次可以話長一點

出爐的時間是一點半多，上班時間以經過了，雖然請同事幫忙頂著，但是還是要動作快

準備把麵包拿出來網架上涼快，ㄟ...怎麼了...

拿不下來，有點黏住...

用力一點看看，ㄟ...一動也不動...

拿鏟子來兔兔看，歪腰...兔不下來...

死了...，整個黏死了

果然用後發酵的烤盤直接進去烤會有問題

雖然下面灑了很多麵粉，還是黏住了...

最後只能把上面3/4掰下來...

皮很好吃，是脆的，心是軟Q的，算成功

還好大家都很捧場，兩條帶去公司跟一條在家裡的都吃光光

看著烤盤上的底...眼淚差點流下來，要再來想想辦法...

明天整天休假，再來看看要不要在來烤個麵包～

今天的第二次挑戰，應該算成功一半吧(淚)

失敗卻開心的法國麵包處女秀

距離上週四烤箱與發酵箱金剛合體到今天是第四天
也是水電行老闆有空來幫我拉電的日子

請假在家痴痴的等...
在下午三點多終於等到師父出現在我家門口
花了兩個多小時，終於在廚房把電源問題解決了

雖然還是有一截線路在外面，但是這已經是對我家景觀殺傷最小的情況了

因為是很刻苦的分別買來二手的烤箱跟發酵箱，所以一邊是線頭接斷路開關的烤箱
另外老闆就很貼心的再分接一個插座給發酵箱(當然不是免費的也是花我的錢)

等老闆回去，撿撿掃掃弄乾淨之後，就準備來開動了～
單藍～火給他開下去～先來個上下火個200度

經過實驗證明，從室溫到上下火200度大概要花30分鐘
從網路上看來，要消除烤箱中的氣味，最好的方法就是丟鳳梨皮進去烤
雖然已經不是新烤箱了，但是...嗯...烤箱久沒用嘛，總是會有些怪味道
還是硬要弄幾塊鳳梨皮來烤一下，就當做我自己的啟用儀式

很寂寞的鳳梨皮，我去哪生一堆鳳梨阿...

烤了十幾分鐘，把幾片鳳梨皮烤的脆脆的

來烤麵包吧！

ㄟ...家裡奶油用完了...
那就來烤個法國麵包了  (法國麵包只需要麵粉、水、酵母、鹽)

依照書上的配方表減半來測試看看

步驟一：中種麵團和麵

步驟二：卯起來摔(好難摔，不知道配方有沒有弄錯，我有配方弄錯的不良記錄)

步驟三：整圓準備做前發酵 (麵團摔的沒有很好)

步驟四：前發酵90分鐘( 溫度28 / 濕度75 )

這裡發生一件事，導致結果慘慘慘～

第一次用發酵箱，我把溫度跟濕度搞反了，搞成溫度75 / 濕度28...
發到一半有打開來看一下，看起來麵團有乖乖的變成白白胖胖的小子
只是覺得...是天氣太冷嗎...怎麼我覺得發酵箱這麼熱...
等到大約一個小時的時候，終於發現我搞錯了，阿哈哈哈哈哈哈
整個麵團變成超大太陽餅，外層變得肝乾脆脆的，捏下去變成下面這樣...

到這邊應該是要結束了，第一次就搞成這樣
但是...既然這一沱都浪費掉了，不如再多浪費一點當練習
繼續加入主麵團的材料，多加水來救救看

步驟五：主麵團和麵/揉麵團＋摔麵團
花了我二十分鐘，從稀稀糊糊的麵團慢慢揉成可以一團抓起來

繼續揉～繼續摔～努力揉～用力摔～

過了...嗯...我也不知道多久勉強搞成下面這副德性..
仔細看，裡面還有小硬塊，那就是乾掉的皮...

步驟六：整形，靜置鬆弛後整成長條

步驟七：後發酵(這次溫度濕度沒搞反了，但是已經發不太起來了)

步驟八：進爐烤！(已經搞成這樣，就隨便噴一點水就好了)

烤了大概四十分鐘，ㄟ...樣子還不錯勒～
刀口有稍稍裂開，不過麵團沒什麼好膨脹的，所以意思意思的裂一點點
不過皮脆脆酥酥的，感覺還不錯，而且按下去還有裂開的聲音
只是...整條麵包在烤盤上動也不動
沒錯，他黏住了，我根本不知道為什麼，哈哈哈～
等他涼了之後，硬鏟下來發現皮真的很脆很酥，咬起來很香，很法國麵包的皮
只是裡面只有細細的小氣泡，密實實的像饅頭的感覺，失敗...失敗...

沒烤過法國麵包，加上中間發酵又搞了一個大烏龍，能弄成這樣我已經很開心了
我只能說...讓我們期待明天會更好～