[ 上海生活雜記 ] 這不是鹹豆漿~

有吃過鹹豆漿嗎?

我在台灣的時候，常常一個飯糰+一晚鹹豆漿就打發一頓晚餐

在上海這一個多月，扣掉1/3被人家請客的晚餐(第一輪歡迎餐還沒吃完)

我大概有七或八個晚上是一個飯糰搭配一碗泡麵或是湯餃

因為我姊家路口的那家名叫喜年來的永和豆漿有很划算的5元飯糰

(這邊應該要有飯團的照片，但是沒有...)

因為今天的重點不是飯糰，也因為我吃完飯糰才想到要寫這篇

所以根本沒有拍飯糰的照片，所以上面沒有照片可以PO

重點是在今天買了一碗鹹豆漿

大家都喝過鹹豆漿吧?

香濃的豆漿加入醋之後，凝結出散狀的豆花

加上大頭菜末、蝦米、蔥花跟碎油條 (我個人還喜歡加點醬油)

一湯匙舀進嘴裡，濃濃的豆香和著清淡卻很有深度的鹹味就輕輕的滑進我的胃裡

在拎著我的飯糰跟鹹豆漿回家的路上，我腦袋裡還在思念著台灣好喝的鹹豆漿...


(扯太多了，快轉到準備喝的那一刻)

一撕開膠膜，我前面的思念，馬上散成了白雲片片

這只是鹹口味的熱豆漿，根本不是我心愛的鹹豆漿

熱豆漿裡加了蔥花、油條跟木耳，對!是木耳...

但是豆漿還是豆漿，沒有變成豆花也沒有變成豆乾

其實也沒有太驚訝拉，只是小小的失望而已，所以也不會有在地上打滾的橋段

等我回台灣，再來給他好好的吃兩碗好好喝的鹹豆漿阿

[考試複習] 紅豆甜麵包

雖然今年不能去考試，但是上課學來的考試科目還是要複習一下

之前有複習過圓頂奶油土司，這次買了材料行現成的紅豆泥來複習紅豆餡甜麵包

[材料]  (份量為12個)

材料(1)

  水                 180g

  蛋                   40g

材料(2)

  乾酵母粉         6g

材料(3)

  高筋麵粉    314g

  低筋麵粉      79g

  鹽                    4g

  糖                  71g

  奶粉              24g

  改良劑            4g

材料(4)

  奶油              40g

材料(5)

  紅豆泥       379g

[作法]

a. 將材料(2)加入材料(1)中稍微攪拌後倒入土司機中。

b. 接著將材料(3)加入吐司機中，選擇麵糰功能進行攪拌。

c. 等到水與材料結合成團後，加入材料(4)的奶油進去繼續攪拌直到麵糰表面光滑。

d. 攪拌完成的麵團，滾圓之後放進發酵箱進行基本發酵一個小時

e. 基本發酵進行同時，將紅豆泥分割成30g一團，並且稍微搓成圓形，放入冰庫讓他變得稍微硬一點會比較好包。

(小幫手謝小姐搓完紅豆團後正在洗手)

f. 基本發酵完成後，將麵團分割成60g小麵團，滾圓後靜置鬆弛

g. 將小麵團稍微拍平將空氣壓出後，翻面將紅豆丸包進去，並且將底部捏緊後放入烤盤

(附贈謝小姐用剩餘麵團自己捏的葡萄乾麵包)

h. 放進發酵箱進行後發酵，膨脹至9cm左右進烤箱，以上下火190度烤15分鐘

我家的烤盤小，一次只能烤12個，沒有辦法供應為數眾多的鄉親們，只好讓大家看看照片止渴，這次的紅豆沒有之前老師買的好吃。不過沒辦法，我自己懶得煮，就只好買現成的，下次真的有機會再來試試看自己搞點紅豆泥來包。

烤完形狀還算可以啦，切開來看，紅豆的位置也還算不錯，如果把紅豆弄成餅狀包進去，不 知道是不是就可以烤成麵皮厚度均勻的那種麵包，下次也再來試試看好了。

另外天資聰穎的謝小姐自己包的葡萄乾麵包，也烤的很漂亮，也還不錯吃，真是有天份。

(續) 第四次法國麵包斷面秀

今天切了一條帶去公司當早餐
看起來個人覺得還不錯，氣孔大大小小的還不少
雖然跟專業的還差很遠，但是已經是這次四以來表現最不錯的了



兩側可以明顯看到氣孔被壓成向外扁平
也許下次作瘦長一點可以改善

第四次挑戰法國麵包

在小弟個人的烘焙史上，一共挑戰過三次法國麵包

這三次只能用慘！慘！慘！來形容

第一次，因為發酵箱首發搞錯溫度跟濕度，結果麵團變成超級太陽餅，失敗

第二次，因為後發酵完的麵團黏在襯布上，只能整沱丟掉，補做的烤完黏死在烤盤上，失敗

第三次，還買來了石板助陣，烤完成功之後，因為趕著出門享用於問把皮烤酥，結果變成塑膠棒，簡直是失敗中的失敗

因為在家裡烤麵包，要經過發酵的過程，時間很長，中間也不能亂跑，所以只能在週末的時候烤。今天趁著大選日沒有什麼形成，壘球場地狀況不佳沒打，不如就來衝一次法國麵包。

配方仍然是依照我家裡書中的食譜

[原料]

中種麵團

  高筋麵粉    603g

  酵母粉          10g

  水              362g

主麵團

  低筋麵粉   258g

  鹽               17g

  水             224g (可先加一半，視麵糰情況再補)

[作法]

這次的做法我沒照著書上寫，在網路上看了很多不同的法國麵包的作法，我自己搭配我的器材折衷做了一個作法程序。(因為我有麵包機阿～～)

a. 中種麵團材料放進麵包機，選擇麵團功能攪拌20分鐘

b. 麵團用手揉約20分鐘，滾圓進發酵箱溫度28/濕度75%，基本發酵一個小時

c. 基本發酵後麵糰壓扁後，與主麵糰材料一起放進麵包機，選擇麵糰功能攪拌20分鐘

d. 麵糰手揉10分鐘，分割成四個麵糰，分別滾圓後進發酵箱溫度38/濕度85，發酵10分鐘

e. 分割麵糰出發酵箱後壓扁，翻面後三折封緊整形成長條

f. 用烘焙布襯烤盤進發酵箱，溫度38/濕度85，後發酵45分鐘

   (石板放入烤盤放入烤箱，上火200/下火220預熱)

g. 後發酵完成後，將麵糰連烘焙布拉到烤箱內的石板上，石板烤盤及烤箱噴水製造蒸汽

h. 20-25分鐘視上色狀況出爐

單藍～沒有刀片，所以我是用水果刀劃，果然劃不開...

切開的第一條，裡面的孔洞比較大，這條比較小一點

下次要做一個調整，就是材料減半只做兩條

因為我的烤箱是半盤的容量，所以如果要放四條，我只能做成肥肥短短的形狀

感覺麵糰很重，發酵時只能往旁邊跑，就變成了上面照片的扁平形狀

今天其實也有一點烤過頭，剛出爐的時候外皮有點硬，但是裡面是Q的

等到冷掉的時候，皮反而沒有那麼硬，變得稍微有點酥酥的

第四次的挑戰，終於烤出可以好好切來吃的麵包了

然後...該去買刀子了，不是我愛買敗家，你看上面那個線怎麼能看阿～

布朗尼食譜版本更新－鬆軟口感

烤了兩次布朗尼，雖然已經還不錯吃了，但是有很多因素我覺得沒法掌握

在我的印象中，不管是星期五或是晴西的布朗尼都是偏向鬆軟的口感

可是前兩次我用的食譜烤出來的口感卻是硬脆的質感

所以在大家忙在外面或在電視前面關心自己支持的候選人的同時

我選擇找個全新的食譜來做一下測試，希望也能烤出我印象中鬆軟綿密的布朗尼

在分享新食譜之前，先來介紹我敗家的新器材 ～小型淺烤盤

講了一百遍的理由「工欲善其事、必先利其器」

前兩次都有烤到一半自動像土石流一樣攤塌的經驗

我只好花錢解決啦...，接下來就是分享配方與作法了


[原料]

原料1：
  奶油             140g

原料2：
  苦甜巧克力   90g
  白砂糖         200g

原料3：
  蛋                  2顆

原料4：
  中筋麵粉      55g  （過篩）

原料5：
  鹽          1/4小匙
  香草精     少許
  核桃        180g


[作法]

0. 烤箱預熱至上火170/下火160，如果是一般家用烤箱，請設定160

a. 將原料1.的奶油放至小鍋中用中火溶解，並且讓他小滾約5-6分鐘至顏色稍深

b. 將原料2.的巧克力攪碎

c. 將熱奶油倒入裝有原料2.巧克力及砂糖的攪拌盆中初步攪拌至巧克力融化無硬塊

d. 完全冷卻後加入原料3.攪拌均勻

e. 加入原料4.的中筋粉，徹底攪拌均勻，並且攪拌至麵糊到油亮的程度

f. 最後加入原料5.稍微攪拌至均勻即可倒入模型

g. 入爐烤20-25分鐘即可

這次烤出來的布朗尼，經過幾個愛吃人士試吃，得到了起立鼓掌十分鐘的肯定

不過自己吃起來，覺得巧克力的味道不是十分的好，想下次來找不同牌子的巧克力磚試試看

另外在某些食譜分享中，有提到可以加入泡打粉來提高鬆軟的程度

雖然家泡打粉不健康，但是少少加下次也可以試試看

[器材] 烤麵包的新幫手入列

最近有點荒廢了我之前主要學習的麵包類烘焙

雖然隨著烤箱有也買進了二手的發酵箱，但是烤麵包在麵團的攪拌上是有需求的

本來想用手揉麵來取代攪拌機，但是揉了幾次後

發現我左手臂還維持肉雞的狀態，而右臂變成土雞般的精實

因而這兩週轉向了比較不需要卯起來攪拌的蛋糕

但是這個情況也許會改觀...，我收到了好禮物...

某一年我姑姑從美國拎回來給我大姊的吐司機

說到這台吐司機的身世有點坎苛，從美國風光搭飛機到台北之後就靜靜的躺在我大姊家

過了幾年之後，輾轉流浪到我二姊家，然後又靜靜的躺在角落裡不知多久

聽說之前我姪女有拿出來想玩玩，但是看了裡面的英文說明書，就...放棄了...

上禮拜，又原封不動的讓我搬了回來，這也就是說雖然已經有點年紀了，但是

他還是全新的...

來到我家其實他也沒辦法好好的當個麵包機，因為我只想把它當攪拌機用

在還沒使用之前，我其實也不確定他是不是還可以用，但是既然來了，就先入列吧


上面的麵包機其實是沒花錢的，只是拿了三顆之前做的桂圓蛋糕跟一瓶金棗醬就換來了

這禮拜來有一員新兵報到，這...就是有花錢的

記得烤箱剛來的時候，我最先試的是法國麵包

在看了超過一百篇法國麵包的部落格文章之後，我決定買一塊石板

但是我不想花一兩千去買一塊專用的pizza石板

在某敗家網站上打聽到「火成岩」是很好的石板替代材料，而且重點是

很   便   宜   ～

於是我在拍賣網站上找到二手的火成岩石板，連運費只要pizza石板的1/5

那就不囉嗦，買了～

不到一個禮拜就躺在我加會咬住法國麵包的烤盤上

找時間來試試看，請親朋好友們靜靜期待...

[挑戰] 好吉利的桂圓蛋糕

話說香蕉蛋糕獲得四方的好評之後還接到的訂單

(當然是給我面子的友情訂單...)

阿哈哈哈哈哈哈哈哈～

讓我自己跟白鳥麗子一樣，渾身充滿不知道哪裡來的自信

感覺現在已經是東河馬等級的天才烘焙王

就我用我那太陽之手，創造出屬於中國人的麵包～

好啦，神經發完了，回到現實吧

今天嘗試的是香蕉蛋糕的好姊妹－桂圓蛋糕

你如果要問我為什麼桂圓蛋糕是香蕉蛋糕的好姊妹

其實...我也不知道，只是我家最近充滿著這種無厘頭的連結


例如：

大腸煎是大長今跟大腸頭的好朋友

貢丸、花枝丸跟大蛇丸的是三兄弟

反正就是這種邏輯，所以香蕉蛋糕跟桂圓蛋糕是好姐妹就一點也不奇怪了吧

其實我本人並不十分喜歡桂圓(個人比較喜歡桂圓的表哥荔枝)

會想到桂圓蛋糕，其實是因為過年快要到了，桂圓討喜又應景

另外桂圓是用龍眼做的，接著來的新年是龍年也是剛好

加上感覺做的方式跟香蕉蛋糕又很像，只是把香蕉換成龍眼、砂糖換成黑糖

但是桂圓蛋糕好像流行做成杯子蛋糕，於是..又要添購器材了...

(我真的不是愛買，我比較常去的是大潤發跟家樂福)

好了...又冷了...，來把材料跟作法跟大家分享



[配方]

原料1.
桂圓肉                 150g
養樂多                1-2瓶

原料2.
全蛋                    3-4個
黑糖(過篩)          120g

原料3.
低筋麵粉(過篩)  360g
泡打粉                     1g
小蘇打                     1g

原料4.
牛奶                       50g
奶油＋橄欖油    100g

原料5.
核桃                     少許

(今天因為有幫手三路進行，所以忘了拍材料一家人團圓照)


[作法] 

(烤箱預熱上下火180度)

a.原料1.桂圓肉剪細，加入養樂多煮開後小火熬至不見湯汁，放涼備用

在這邊要介紹今天的幫手一號 李馬潔小朋友

本來說要幫我打蛋，但是打沒幾下就手酸了，於是派他來顧爐火...

b.將原料2.在攪拌盆中打至發泡濃稠

(這是剛開始打的樣子)

在這邊要特別介紹二號幫手，來自內湖的李太太

還有在旁邊湊熱鬧什麼都要看的李阿堤小朋友

c.前步驟打好的蛋液，依序加入原料3.的材料攪拌均勻

d.再加入原料4.攪拌均勻

e.再加入放涼的原料1.後攪拌均勻

f.將麵糊放入模型中

g.放上原料5.的核桃裝飾

h.入爐烤約30分鐘，插竹籤沒有看到麵糊就是烤好了

成品～長得還不錯，不過沒有像發糕一樣卯起來爆開

味道的部份，可能這次用的是陳年龍眼肉，所以味道比較淡一點

不過就他身為一個蛋糕來說，是還真的挺好吃的...

既然講到姊妹...那天買了烤模跟紙杯之後，在烤訂單的香蕉蛋糕時

順便也來了幾個核桃香蕉杯子蛋糕，你看看他們像不像姊妹阿，哈哈